3 Maggio 2020

Qualche giorno fa mi ha telefonato la mia amica Elisa. Era al supermercato, davanti allo scaffale dello zucchero: quello bianco che compera di solito era finito, come del resto molti ingredienti di base (uova, farina, lievito) acquistati in quantità dalle persone che si sono dedicate alla cucina casalinga .

Anche lei aveva promesso alla sua bambina che avrebbero fatto insieme i biscotti, e voleva da me un consiglio su quale, tra i dolcificanti che erano rimasti sullo scaffale, fosse il più indicato. Le ho consigliato lo zucchero grezzo di canna e sono stato contento quando, il giorno dopo, mi ha mandato la foto dei suoi biscotti, perfettamente riusciti.

Ho pensato che raccontare su questo blog quali sono i diversi tipi di zucchero e per quali usi sono più indicati potesse essere utile anche ad altri consumatori e non solo alla mia amica Elisa. Ecco quindi qualche indicazione.

Bianco o di canna?

La distinzione che salta subito all’occhio è quella di colore: lo zucchero è bianco, dorato oppure bruno. Molti pensano semplicemente che lo zucchero bianco derivi dalla barbabietola, mentre lo zucchero scuro dalla canna da zucchero, ma non è esattamente così.

Lavorazione dellla canna da zucchero della Belize Sugar Cane Farmers Association (BSCFA) © James A. Rodriguez / Fairtrade International

Il colore dipende dalla quantità di melassa contenuta. La melassa è un liquido bruno che si ottiene come sottoprodotto nella fase di centrifugazione: nel caso della canna da zucchero è buona, mentre quella ottenuta dalla barbabietola ha un sapore sgradevole. Ecco perché dalla barbabietola si rimuove tutta la melassa, e si ottiene solo zucchero bianco, mentre nella lavorazione della canna una parte della melassa può essere lasciata. Quindi lo zucchero di canna può essere scuro, ma anche bianco. E in effetti lo è: molto dello zucchero bianco venduto in Italia (compreso quello per uso industriale dolciario) è di canna!

Gli zuccheri ottenuti dalla canna differiscono quindi l’uno dall’altro solo per la percentuale di melassa e saccarosio contenuta al loro interno. Vediamo nel dettaglio le diciture che possiamo trovare sulle etichette e come interpretarle.

Zuccheri raffinati

Lo zucchero bianco subisce un processo di raffinazione completo: è saccarosio al 100% e ovviamente va bene per tutti gli usi in cucina. Può essere lavorato più volte fino a diventare extrafine: in questo caso è perfetto come dolcificante di caffè e bevande perché si scioglie più velocemente, ma non è adatto alla lavorazione di dolci perché ingloba meno aria e il composto si compatta eccessivamente.

Con il nome zucchero di canna si indica in generale lo zucchero bruno, con colore dal giallo ambrato al marrone chiaro, a seconda della quantità di melassa contenuta. La melassa può essere sia lasciata in fase di lavorazione (in questo caso si parla di zucchero grezzo) che aggiunta in seguito.

Zucchero grezzo di canna, cooperativa Manduvirà, Paraguay © Transfair e.V. / Fairtrade

Tra gli zuccheri di canna, in Italia il più diffuso è il demerara, che deriva il nome da una regione della Guyana, famosa anche per il rum. Si trova a volte anche il turbinado, con un sapore più leggero e caramellato. Questi tipi di zucchero sono perfetti per la preparazione di cocktail.

Comunque sia prodotto, lo zucchero di canna comune è in sostanza uguale allo zucchero bianco, sia come usi in cucina che come valori nutrizionali: al 99% circa è infatti saccarosio e l’apporto di altri elementi come minerali e vitamine è trascurabile.

Zuccheri integrali

Con zucchero integrale si intende uno zucchero ottenuto attraverso un semplice processo, per lo più artigianale, di spremitura, bollitura ed essiccazione delle canne. È un processo molto semplificato rispetto alla raffinazione industriale e ciò che ne risulta è uno zucchero umido, denso e aromatico.

In Italia si trovano in commercio due tipi di zucchero integrale: il mascobado, prodotto per lo più nelle Mauritius e nelle Filippine e il panela, proveniente dal Sud America.
Il gusto di questi zuccheri è forte, con sentori di caramello e liquirizia: in cucina stanno bene nei dolci al cioccolato, sulle mele e le pesche cotte al forno, insieme alle spezie nei biscotti e negli stufati di carne. In particolare il mascobado viene spesso utilizzato in salse barbecue o per confezionare i biscotti allo zenzero. Essendo più umido rispetto allo zucchero cristallino, è opportuno diminuire leggermente la parte di liquidi previsti nella ricetta.

Lavorazione artigianale dello zucchero panela, Asopanela, Colombia © Fairtrade Italia

Rispetto agli zuccheri raffinati, gli zuccheri integrali hanno un potere dolcificante minore: contengono il 10-15% in meno di saccarosio e la differenza è composta da ferro, altri minerali e vitamine: sono quindi un po’ – ma poco… – più salutari.

Va naturalmente consumato con moderazione, ma lo zucchero è uno degli ingredienti di base per la cucina, come dimostra l’esperienza della mia amica davanti allo scaffale vuoto. Non solo: se nella confezione c’è il Marchio Fairtrade sostiene 55.000 piccoli agricoltori in 19 Paesi del mondo, che possono contare sui soldi del Premio Fairtrade per migliorare le proprie condizioni di vita e di lavoro.

 

Alessandro Pastò, product manager Fairtrade Italia

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