04 Luglio 2019

In Italia siamo abituati così: entriamo in un bar, chiediamo “un caffè” e pronto il barista ci serve la tazzina con l’espresso. Ma chiunque di noi abbia provato, all’estero, a chiedere “one coffee please”, si sarà trovato davanti una tazzona di caffè filtro, lungo e forse un po’ brodoso.

È sempre caffè, non c’è dubbio, però preparato in maniera diversa. Per ottenere l’amata bevanda i chicchi, tostati e macinati, devono essere sottoposti a estrazione, e per farlo esistono molti modi: veloce o lento, a caldo o a freddo, per pressione, per infusione o per percolazione. Ecco allora i metodi di estrazione del caffè più noti.

ESPRESSO

Quello che noi al bar chiamiamo “caffè” è più propriamente un espresso: si chiama così perché è un sistema rapido, che funziona per la percolazione (passaggio) di acqua molto calda ad alta pressione attraverso il caffè macinato, per mezzo delle apposite macchine che vediamo al bar. Se fatto a regola d’arte, segue questa ricetta affinata sul campo: 25 secondi per 25 millilitri d’acqua e 7 grammi di caffè. Espresso è anche il caffè ottenuto con le macchine per cialde e capsule – molte torrefazioni propongono caffè Fairtrade in cialde e capsule per la preparazione dell’espresso casalingo.

MOKA

Per noi italiani il metodo casalingo per eccellenza, legato a un immaginario di risvegli profumati e rumori inconfondibili. Inventata da Alfonso Bialetti nel 1933, la moka è composta da una caldaia per l’acqua, dal filtro e dalla parte superiore per raccogliere il caffè. È un sistema di estrazione che come l’espresso funziona per pressione, ma più bassa – infatti ci mette un po’ più di tempo. Il caffè che se ne ottiene è intenso e aromatico: i migliori risultati si ottengono tenendo la fiamma bassa ed evitando di pressare la polvere di caffè nel filtro.

CAFFETTIERA NAPOLETANA

Antesignana della moka, la più usata in Italia fino all’invenzione di Bialetti, è composta da due bricchi cilindrici di dimensioni simili, uno per l’acqua e uno per raccogliere il caffè una volta pronto, e da un filtro dove si mette il caffè, che deve essere macinato in maniera leggermente più grossolana rispetto alla polvere per moka. Si riempie uno dei due bricchi di acqua, si posiziona il filtro con il caffè e si chiude con l’altro bricco, capovolto. Quando l’acqua nel contenitore inferiore bolle, si toglie dal fuoco e si gira, lasciando percolare l’acqua bollente sul caffè macinato. Se ne ottiene una bevanda profumata e non troppo spinta, una via di mezzo tra l’espresso e il caffè filtro all’americana.

FRENCH PRESS

Il più diffuso metodo di estrazione lenta, diverso dai precedenti perché funziona per infusione, un po’ come il caffè alla turca. Il bricco utilizzato per il french press viene spesso confuso con (e utilizzato come) una tisaniera, visto che si tratta sostanzialmente di un contenitore di vetro dotato di un coperchio con un filtro a pressione. Per realizzare una tazza di caffè con questo metodo, si mettono nel bricco 8 grammi di caffè macinato medio, e ci si versano sopra 120 millilitri di acqua bollente fatta brevemente riposare. Si mescola, poi si chiude con il coperchio e si lascia in infusione per qualche minuto. Prima di versare il caffè, si abbassa progressivamente lo stantuffo del filtro, che spingerà la polvere sul fondo lasciando la bevanda limpida. Il risultato è un caffè dagli aromi netti, denso e corposo.

DRIPPER

È il sistema con il filtro di carta, posto in un cono capovolto sopra alla tazza, che lascia gocciolare (in inglese dripper significa “gocciolatore”) il caffè nel contenitore sottostante.  Poiché l’acqua calda va versata sulla polvere di caffè molto lentamente, esistono delle macchine che lo fanno in maniera automatica: sono quelle che vediamo in centinaia di film e telefilm americani, con il grande bricco di vetro a cui tutti i colleghi, nelle pause di lavoro, attingono.

CHEMEX

È un metodo di estrazione per percolazione del caffè filtro molto elegante e alla moda, dal funzionamento simile a quello del dripper. Consiste in un bricco di vetro con una strozzatura al centro, che gli dà la caratteristica forma a clessidra. Si posiziona sulla bocca della strettoia un filtro, nel filtro si mette il caffè e ci si versa sopra, con un movimento circolare, acqua calda, quasi bollente, in questa successione: una piccola parte subito, circa la metà dopo 30 secondi e la rimanente dopo altri 30 secondi. Quando finisce di gocciolare si toglie il filtro e si versa il caffè nelle tazze. Se ne ottiene una bevanda aromatica molto piacevole, di medio corpo.

COLD BREW

Finora quelli che abbiamo visto sono i più diffusi metodi per estrarre il caffè a caldo. Esiste anche un metodo per estrarlo a freddo, per infusione, ed impiega dalle 10 alle 24 ore. La strumento per l’estrazione si chiama Toddy e si compone di tre parti: un recipiente per l’acqua fredda, un contenitore centrale per la polvere di caffè e una caraffa che raccoglie il prodotto finale. Le gocce d’acqua, molto lentamente, al ritmo di circa 6/8 ogni 10 secondi, attraverso il caffè macinato e altrettanto lentamente colano nella caraffa.

Naturalmente, nelle calde giornate d’estate, non possiamo aspettare un giorno intero per avere un buon caffè freddo Fairtrade: per questo, Costadoro ha creato Cold Brew, il caffè freddo in bottiglia ottenuto dalla loro miscela biologica e Fairtrade RespecTo.

Quale che sia il vostro metodo di estrazione preferito, l’importante è che il vostro caffè rispetti le persone che, in Paesi lontani, coltivano e raccolgono i chicchi, permettendo loro di guadagnare abbastanza per vivere dignitosamente con le loro famiglie: controllate sempre che sulla confezione ci sia il Marchio FAIRTRADE.

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