Dal cacao al cioccolato: come avviene la trasformazione

Come nasce il cioccolato? In questo articolo vi guidiamo alla scoperta della lavorazione del cacao, dalla trasformazione fino alla tavoletta.

Vi siete mai chiesti come nasce il cioccolato? E come da un seme che è la fava di cacao, si possa ricavare uno dei dolci che amiamo di più? Ovviamente noi vi raccomandiamo di acquistare quello con la certificazione Fairtrade!

Un processo che inizia nel campo

Esiste cacao e cacao e metodi diversi per coltivarlo e selezionarlo. In America Latina ne vengono coltivate le varietà più pregiate che finiscono sulle nostre tavolette magari in preziose monorigini.
La pianta del cacao (si chiama Theobroma cacao) produce dei frutti che si chiamano cabosse. Sono bacche di forma ovoidale e contengono fino a 40 semi, detti anche fave, che vengono sottoposti a differenti passaggi prima di poter diventare la tavoletta che noi conosciamo.

1. Raccolta del cacao

Si effettua più volte durante l’anno, ma in genere si concentra in due periodi: uno principale, in cui i frutti sono di ottima qualità e meglio sviluppati, l’altro secondario, in cui il prodotto è di qualità inferiore. I frutti appena raccolti hanno un sapore molto amaro e vengono lasciati fermentare a lungo per facilitare il distacco della polpa dal guscio.

Raccolta del cacao alla cooperativa Acopagro, Perù. ©Luca Rinaldini

2. Fermentazione del cacao

La fermentazione viene effettuata in vasche, o fosse, anche scavate nel terreno per un periodo che varia da 2 a 10 giorni. Durante questa fase si elimina la polpa residua e il sapore amaro dei semi si riduce considerevolmente, sviluppando gli oli essenziali che conferiscono loro quell’aroma che determinerà la qualità del prodotto.

Alla cooperativa Acopagro, le fave vengono fatte fermentare a temperatura controllata in casse di legno. ©Luca Rinaldini

3. Essiccazione del cacao

Dopo 2 settimane di fermentazione, le fave vengono poste a seccare al sole su ripiani con tettoie scorrevoli che li riparano dalle piogge, oppure industrialmente in essiccatori ad aria calda, quindi cernite ed insaccate. In questo modo si raggiunge una colorazione più viva, dovuta all’ossidazione dei polifenoli. Il carico è pronto a partire per i Paesi in cui le fave saranno lavorate.

Il processo di essiccazione avviene all’aperto o sotto grandi tettoie. ©Luca Rinaldini

4. Torrefazione del cacao

I sacchi di semi di cacao provenienti dai Paesi tropicali vengono immagazzinati in locali freschi e ventilati per evitare di intaccare il prodotto. Dopo il controllo di qualità, le fave subiscono un’ulteriore tostatura che accresce l’aroma del cacao. In un secondo momento, le mondatrici, con i loro sistemi di spazzolatura, eliminano impurità e corpi estranei, separando i semi in base alla grandezza. Tutto è pronto per passare alla fase di torrefazione, determinante per la qualità del prodotto finito. In grandi sfere rotanti le fave vengono fatte abbrustolire per 15-20 minuti, a una temperatura che varia da 110° a 120°C. Questo procedimento elimina l’umidità e l’acidità, favorendo lo sviluppo dei principi aromatici.

Magazzino della cooperativa Acopagro. ©Luca Rinaldini

5. Raffinazione del cacao

Dopo un rapido raffreddamento al ventilatore, le fave vengono sottoposte ad processo che prevede la degerminazione, la separazione delle bucce e la frantumazione in granella. Dalla tostatura e dalla macinazione si ottiene la pasta di cacao. Filtrando la massa di cacao in pressione attraverso setacci con trama molto fitta si separa una sostanza grassa dal colore bianco – giallastro, il burro di cacao, e il pannello, che viene polverizzato per ottenere cacao in polvere. Sgrassando ulteriormente il cacao in polvere si ottiene il cacao magro.

6. La preparazione del cioccolato

Il processo di preparazione del cioccolato inizia con la “miscelazione” (blending o mélangeur). Partendo dall’ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari che danno vita alle diverse tipologie di ciocciolato. Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti:

  • fondente: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia;
  • al latte: come sopra, ma con aggiunta di latte o latte in polvere;
  • ”bianco”: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere.

E ora che sapete come si produce il vostro dolce più amato, cosa aspettate a scegliere quello certificato Fairtrade? Oltre a gustare un prodotto di qualità, sarete sicuri di contribuire a migliorare la vita di tanti agricoltori in Africa e America Latina!

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