4. Torrefazione del cacao
I sacchi di semi di cacao provenienti dai Paesi tropicali vengono immagazzinati in locali freschi e ventilati per evitare di intaccare il prodotto. Dopo il controllo di qualità, le fave subiscono un’ulteriore tostatura che accresce l’aroma del cacao. In un secondo momento, le mondatrici, con i loro sistemi di spazzolatura, eliminano impurità e corpi estranei, separando i semi in base alla grandezza. Tutto è pronto per passare alla fase di torrefazione, determinante per la qualità del prodotto finito. In grandi sfere rotanti le fave vengono fatte abbrustolire per 15-20 minuti, a una temperatura che varia da 110° a 120°C. Questo procedimento elimina l’umidità e l’acidità, favorendo lo sviluppo dei principi aromatici.